Restaurante tem fogo, gás, gordura e gente reunida. É um dos negócios em que a fiscalização presta mais atenção, e por isso vale resolver o alvará antes de abrir.
Como a norma enxerga um restaurante
Na tabela de classificação do Decreto 16.302/2015, restaurante, lanchonete, bar, café e cantina entram na divisão F-8, local para refeição, dentro do grupo de locais de reunião de público. Essa classificação muda bastante coisa: as regras para quem recebe público sentado são diferentes das de uma loja ou de um escritório.
Uma atenção: restaurante com pista de dança é tratado de outro jeito. A norma coloca “restaurantes dançantes” na divisão F-6, junto com boates e salões de baile, que têm regras mais rígidas.
A conta da lotação, que pega muita gente de surpresa
A Instrução Técnica nº 42/2024 traz a tabela que define quantas pessoas a norma considera em cada espaço:
| Área | Quantas pessoas a norma considera |
|---|---|
| Salão do restaurante (F-8) | 1 pessoa por m² |
| Cozinha e áreas de apoio | 1 pessoa a cada 7 m² |
| Bancos compridos, sem divisão | 1 pessoa a cada 0,50 m de banco |
| Restaurante dançante ou salão de festas com pista | 1 pessoa a cada 0,67 m² |
Ou seja: um salão de 80 m² conta como 80 pessoas, mesmo que você tenha só 50 cadeiras. A norma admite usar o layout de assentos fixos mostrado em planta, e é aí que um projeto bem feito faz diferença.
Esse número pesa em três pontos:
- Mais de 100 pessoas: o processo simplificado (PTS) só vale para locais de reunião de público com lotação de até 100 pessoas. Acima disso, o caminho é o projeto técnico completo, com análise e vistoria.
- Mais de 50 pessoas: a luz de emergência passa a ser exigida mesmo em restaurante térreo, e as portas de saída de salas com mais de 50 pessoas precisam abrir para fora, no sentido da saída.
- Placa de lotação: em local de reunião de público, a norma pede uma placa na entrada com a lotação máxima permitida.
Gás de cozinha: as regras mais cobradas
A Instrução Técnica nº 28/2021 e a IT 42/2024 são diretas:
- Botijões e cilindros ficam fora da edificação, em local ventilado. Nunca em porão, garagem subterrânea, forro ou dentro da cozinha.
- O botijão de 13 kg só é aceito como exceção: um por estabelecimento, para consumo próprio, do lado de fora, protegido contra pancadas e com mangueira metálica flexível. Mangueira de plástico ou borracha é proibida.
- É proibido interligar botijões de 13 kg entre si. Precisou de mais gás, o caminho é uma central de GLP.
- A central de GLP não pode guardar nada além do próprio gás, precisa de extintor específico e de placas “Perigo”, “Inflamável” e “Não fume”.
O volume de gás também define o documento. Para ficar no CLCB, o imóvel pode usar ou armazenar no máximo 190 kg de GLP. Para ter uma ideia, quatro cilindros P-45 somam 180 kg.
Revestimentos e decoração
Restaurante (F-8) está na lista de ocupações que precisam de controle de materiais de acabamento e revestimento. Na prática: forros, painéis de parede e revestimentos precisam ter classificação de comportamento ao fogo adequada, e na vistoria é apresentado o documento de responsabilidade técnica (ART) do profissional responsável por isso. Vale lembrar disso antes de escolher aquele forro de madeira ou o painel decorativo.
Música ao vivo e eventos
Bares e estabelecimentos que servem bebidas com entretenimento estão numa lista de atividades que não podem usar o caminho mais simples (CLCB ou dispensa). Se o seu plano inclui música ao vivo, shows ou eventos, conte isso logo no começo: pode mudar o enquadramento.
Vai ter música ao vivo ou eventos? Conte o plano no WhatsApp e a gente diz como isso pesa no seu caso.
O que costuma pesar em restaurantes
- Cozinha: fogo, coifa, exaustão e gordura acumulada
- Gás (botijão, central ou encanado): instalação e ventilação
- Lotação: quantas pessoas cabem no salão e nas áreas externas
- Saídas livres, placas de saída e luz de emergência
- Extintores adequados à cozinha
- Funcionários treinados para princípio de incêndio e abandono (brigada)
Antes de reformar ou abrir
Vai reformar a cozinha ou ampliar o salão? Fale com a gente antes. Mudar o layout depois que o projeto está pronto pode obrigar a refazer tudo, e aumentar o salão pode empurrar a lotação para cima de 100 pessoas. Para entender os documentos possíveis, veja AVCB ou CLCB. E, para chegar preparado na visita, veja o que os bombeiros conferem na vistoria.
